Fixe o ponto e o metodo que acabou de deixar frente a escolha da ficha deste corte. O anterior frente ao de agora fica neste aparelho — temperaturas de ensino, nao um diagnostico.
Nao e conselho medico, certificado de seguranca alimentar nem garantia. Use as temperaturas publicadas e o seu termometro.
Cozimento anterior—
Este cozimento—
Sequência pela ficha
Siga Pernil — não app de termômetro.
Identifique corte — Confirme Pernil.
Ponto — Ao ponto para mal ~57°C.
Primeiro método — Curado.
Segurança — O pernil fresco é magro o bastante para pedir salmoura quando vai inteiro ao forno — uma noite na água salgada muda completamente o resultado.
Last-vs-now pin — Não certificado.
Pernil: Ao ponto para mal (57°C) com Curado.
Apenas ensino editorial.
Corte substituto e parada de segurança
Após a sequência de cozedura de Pernil, segunda passagem: corte relacionado publicado e a linha de segurança desta página.
Nomear o substituto impresso — Se faltar Pernil, a ficha aponta para o relacionado Joelho de porco — mesmo atlas, não um novo primal.
Conferir o método — Prefira um método publicado que ainda sirva; o primeiro desta ficha é Curado.
Parada dura de segurança — O pernil fresco é magro o bastante para pedir salmoura quando vai inteiro ao forno — uma noite na água salgada muda completamente o resultado.
cook-pair é um pino — Guardar é marcador, não certificado sanitário.
Pernil → rumo a Joelho de porco; pare na linha de segurança impressa antes de emplatar.
Apenas ensino editorial de talho. Não é HACCP nem conselho médico.
Cozinhar, trocar ou pular
Ensino de cozinha. Não é um certificado de segurança alimentar.
Ponto e metodo deste corte
Que temperatura esta pagina recomenda para este corte?
A ficha ja imprime 63°C (Descanso de 5 min) para Pernil. E a recomendacao publicada nesta pagina, nao uma leitura viva de termometro.
Que metodo de cozedura serve este corte?
Esta ficha lista Curado · Assado · Braseado no shoyu com pontuacoes de aptidao. Emparelhe um desses metodos com um ponto da escala publicada (azul 46 C ate bem passado 77 C). O bloco de par fixa o ultimo contra o de agora — ensino, nao diagnostico.
Posso servir este corte cor-de-rosa?
Siga a nota de ficha ja nesta pagina: O pernil fresco é magro o bastante para pedir salmoura quando vai inteiro ao forno — uma noite na água salgada muda completamente o resultado. Cortes com tecido conjuntivo pedem tempo; bifes tenros pedem descanso apos a temperatura publicada. A nota de seguranca no fundo continua a valer.
A escala de ponto e um certificado de seguranca alimentar?
Nao. A ferramenta de par e a temperatura recomendada sao numeros didaticos deste atlas. Use a ficha impressa e o seu proprio termometro. Esta pagina nao e um certificado medico nem de higiene.
Renee Comet (Photographer) · Public domain
A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.
Perfil
Maciez50
Marmoreio30
Umami66
Preço44
Combina com
Curado92
Assado80
Braseado no shoyu68
Preparo recomendado
63°CDescanso de 5 min
O pernil fresco é magro o bastante para pedir salmoura quando vai inteiro ao forno — uma noite na água salgada muda completamente o resultado.
Como escolher
Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça.
