Ponto
90°C+Até ceder
Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa.
Alvo por especie 54–60°C em costeletas e perna
Mesma lógica de mioglobina; jarretes querem humidade longa.
Compartilhe este mapa antes da feira ou refeicao festiva.
Ultima revisao Fontes e creditosCréditos de mídiaMetodologia
Ficha de coccao
Ponto, troca no balcao e linha de seguranca deste corte. Imprima esta pagina.
Troca no balcao
Nao ha troca proxima neste atlas. Fique com este corte ou abra a ferramenta de troca.
Seguranca
Costeletas e pernas seguem a logica do bife. Ombro e jarrete querem calor umido longo, nao um centro rosa.
O cozimento anterior frente a este
Fixe o ponto e o metodo que acabou de deixar frente a escolha da ficha deste corte. O anterior frente ao de agora fica neste aparelho — temperaturas de ensino, nao um diagnostico.
Nao e conselho medico, certificado de seguranca alimentar nem garantia. Use as temperaturas publicadas e o seu termometro.
Cozimento anterior—
Este cozimento—
Sequência pela ficha
Siga Pescoço — não app de termômetro.
- Identifique corte — Confirme Pescoço.
- Ponto — Ao ponto para mal ~57°C.
- Primeiro método — Braseado.
- Segurança — Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa.
- Last-vs-now pin — Não certificado.
Pescoço: Ao ponto para mal (57°C) com Braseado.
Apenas ensino editorial.
Corte substituto e parada de segurança
Após a sequência de cozedura de Pescoço, segunda passagem: corte relacionado publicado e a linha de segurança desta página.
- Nomear o substituto impresso — Se faltar Pescoço, a ficha aponta para o relacionado Ombro — mesmo atlas, não um novo primal.
- Conferir o método — Prefira um método publicado que ainda sirva; o primeiro desta ficha é Braseado.
- Parada dura de segurança — Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa.
- cook-pair é um pino — Guardar é marcador, não certificado sanitário.
Pescoço → rumo a Ombro; pare na linha de segurança impressa antes de emplatar.
Apenas ensino editorial de talho. Não é HACCP nem conselho médico.
Cozinhar, trocar ou pular
Ensino de cozinha. Não é um certificado de segurança alimentar.
Ponto e metodo deste corte
Que temperatura esta pagina recomenda para este corte?
A ficha ja imprime 90°C+ (Até ceder) para Pescoço. E a recomendacao publicada nesta pagina, nao uma leitura viva de termometro.
Que metodo de cozedura serve este corte?
Esta ficha lista Braseado · Ensopados · Assado com pontuacoes de aptidao. Emparelhe um desses metodos com um ponto da escala publicada (azul 46 C ate bem passado 77 C). O bloco de par fixa o ultimo contra o de agora — ensino, nao diagnostico.
Posso servir este corte cor-de-rosa?
Siga a nota de ficha ja nesta pagina: Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa. Cortes com tecido conjuntivo pedem tempo; bifes tenros pedem descanso apos a temperatura publicada. A nota de seguranca no fundo continua a valer.
A escala de ponto e um certificado de seguranca alimentar?
Nao. A ferramenta de par e a temperatura recomendada sao numeros didaticos deste atlas. Use a ficha impressa e o seu proprio termometro. Esta pagina nao e um certificado medico nem de higiene.
Trabalhado duro e atravessado de tecido conjuntivo, então fica barato até você dar tempo. Braseados longos transformam o colágeno em molho; calor apressado deixa fibroso. Em muitas casas de carne o pescoço vai enrolado e amarrado para assar na panela.
Perfil
Maciez42
Marmoreio55
Umami78
Preço28
Combina com
Braseado92
Ensopados88
Assado55
Preparo recomendado
90°C+Até ceder
Pronto quando o garfo desfia a carne. Temperatura sozinha subestima quanto tempo o colágeno precisa.
Como escolher
Peça filé de pescoço sem osso se quiser fatias uniformes; com osso rende melhor caldo.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
Em geral carne de mesa sem grau — compre pela cor e pelo cheiro, não pelo carimbo.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
232kcalCalorias
17.5gProteína
17.5gGordura
7.5gGordura saturada
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.