短い答え
豚ロース・子羊の腿・牛リブなど、時間をかけてレンダーしたいローストは3–6mmほど残す。熱いフライパンのシエア、煮込み用の薄いスライス、厚く柔らかくカリッとならない脂は短く切る。格子状に切れ目を入れ熱を通すが、筋肉まで深く切らない。骨付きチョップはグリルの持ち手と端の焼き色のために縁の脂を残すことが多い。
脂は守り、焼き色を付け、自己ベイスティングもする——ただし強火のシエアや薄切りを邪魔することもある。
豚ロース・子羊の腿・牛リブなど、時間をかけてレンダーしたいローストは3–6mmほど残す。熱いフライパンのシエア、煮込み用の薄いスライス、厚く柔らかくカリッとならない脂は短く切る。格子状に切れ目を入れ熱を通すが、筋肉まで深く切らない。骨付きチョップはグリルの持ち手と端の焼き色のために縁の脂を残すことが多い。