短い答え
表面を拭き、重いフライパンを十分に熱し、一度に並べすぎない。濡れた面と過密は褐変ではなく蒸し煮になる。薄い油膜は熱伝導を助け、油過多は冷ます。片面がきれいに剥がれてから裏返す。図鑑のメイラード識字であり、店の秘伝でも検査証でもない。
手順
- 表面を拭く — ペーパータオルで拭く。表面の水は蒸気になり焼き色を灰色にする。
- 鍋を予熱 — 重い鍋で。水が弾くか油が揺れるまで待ってから肉を入れる。
- 間隔を空ける — 分バッチで焼く。詰めると温度が落ちて蒸す。
- 剥がれてから裏返す — クラストが固まると自然に剥がれる。早めに剥がすと灰色の筋が裂ける。
地域メモ
家庭用IHは業務用より予熱が長いことが多い——最初の一切れの前に本当の熱を待つ。
よくある質問
塩で灰色になる？
表面が濡れたままの塩水はそうなり得る。塩後に拭くか、早めにドライブラインして再乾燥させる。
灰色は危険？
灰色のクラストは褐変の失敗であり安全順位ではない。火入れは探针で。