Punto, sustituto en el mostrador y linea de seguridad de este corte. Imprima esta pagina.
Punto
90–95°CHasta que se deshaga
La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.
Objetivo por especie 63°C / 145°F y reposo
El músculo entero puede quedar rosado; el picado, 71°C.
Cambio en el mostrador
Pecho — La misma lógica del colágeno: calor húmedo prolongado hasta que el tejido conectivo se derrita.
Aguja — Músculos que trabajan para estofar y guisar cuando necesitas gelatina, no un centro rosado.
Seguridad
El cerdo de musculo entero puede reposar tras 63 C / 145 F. La picada sigue queriendo 71 C / 160 F.
Fije el punto y el metodo que acaba de dejar frente a la eleccion de la ficha de este corte. Lo anterior frente a lo de ahora queda en este aparato — temperaturas de ensenanza, no un diagnostico.
No es consejo medico, un certificado de seguridad alimentaria ni una garantia. Use las temperaturas publicadas y su termometro.
Coccion anterior—
Esta coccion—
Secuencia según la ficha
Sigue Cabecera de lomo publicado — no termómetro.
Identifica corte — Confirma Cabecera de lomo.
Elige punto — Poco hecho ~57°C.
Primer método — Asado lento.
Nota seguridad — La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.
Last-vs-now pin — No certificado.
Cabecera de lomo: Poco hecho (57°C) con Asado lento.
Solo enseñanza editorial.
Corte sustituto y parada de seguridad
Tras la secuencia de cocción de Cabecera de lomo, segundo pase: corte relacionado publicado y la línea de seguridad de esta página.
Nombrar el sustituto impreso — Si falta Cabecera de lomo, la ficha apunta al relacionado Paleta — mismo atlas, no un nuevo primal.
Comprobar el método — Prefiera un método publicado que aún encaje; el primero de esta ficha es Asado lento.
Parada dura de seguridad — La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.
cook-pair es un pin — Guardar es un marcador, no un certificado sanitario.
Cabecera de lomo → hacia Paleta; deténgase en la línea de seguridad impresa antes de emplatar.
Solo enseñanza editorial de carnicería. No es HACCP ni consejo médico.
Cocinar, cambiar o saltar
Enseñanza de cocina. No es un certificado de seguridad alimentaria.
Punto y metodo de este corte
Que temperatura recomienda esta pagina para este corte?
La ficha ya imprime 90–95°C (Hasta que se deshaga) para Cabecera de lomo. Es la recomendacion publicada en esta pagina, no una lectura viva de termometro.
Que metodo de coccion encaja con este corte?
Esta ficha lista Asado lento · Guisos · A la brasa con puntuaciones de aptitud. Empareje uno de esos metodos con un punto de la escala publicada (azul 46 C hasta muy hecho 77 C). El bloque de pareja fija el ultimo contra el de ahora: ensenanza, no diagnostico.
Puedo servir este corte rosado?
Siga la nota de ficha que ya esta en esta pagina: La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura. Los cortes con tejido conectivo pediran tiempo; los filetes tiernos pediran reposo tras la temperatura publicada. La nota de seguridad al pie sigue valiendo.
La escala de punto es un certificado de seguridad alimentaria?
No. La herramienta de pareja y la temperatura recomendada son numeros didacticos de este atlas. Use la ficha impresa y su propio termometro. Esta pagina no es un certificado medico ni higienico.
GameKeeper · Public domain
El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.
Perfil
Terneza46
Veteado62
Umami80
Precio40
Marida con
Asado lento95
Guisos82
A la brasa60
Cocción recomendada
90–95°CHasta que se deshaga
La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.
Cómo elegirlo
Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera.
