Respuesta corta
Seca la carne, precalienta una sartén pesada bien caliente y cocina por tandas. Superficies húmedas y sartenes llenas hierven en vez de dorar. Una película fina de aceite ayuda; demasiado aceite enfría. Da la vuelta cuando la primera cara se suelta. Literacy Maillard del atlas — no un secreto de restaurante ni un certificado.
Paso a paso
- Secar la superficie — Absorbe con papel. El agua superficial se vuelve vapor y pone la corteza gris.
- Precalentar la sartén — Sartén pesada. Espera a que el agua baile o el aceite brille — luego añade la carne.
- Dar espacio — Cocina por tandas. El hacinamiento baja la temperatura y cuece al vapor.
- Girar al soltarse — Cuando la corteza cuaja, se suelta. Forzar pronto rasga fibras grises.
Nota local
Las vitrodomésticas suelen necesitar más precalentamiento que los fuegos de cocina profesional.
Preguntas frecuentes
¿La sal pone el sear gris?
Una salmuera aún húmeda en superficie puede. Seca tras salar, o sala pronto para que se reseque.
¿La carne gris es insegura?
Corteza gris es fallo de dorado, no un rango sanitario. Para el punto, usa sonda.
Cortes relacionados
Lecturas relacionadas
Otras preguntas frecuentes
→¿Cuánto debe reposar el steak?→¿A qué temperatura es seguro el pollo?→¿Descongelar en nevera o en la encimera?→¿Mejor corte barato para brasear?→¿Salar el steak antes o después?→¿Con hueso o sin hueso?→¿Dónde va el termómetro?→¿Dejar o recortar la capa de grasa?→¿Cómo leer el grado del atún?→A que temperatura la carne picada?→¿Lo rosa no es seguro?
← Preguntas de carne que la gente busca