Resposta curta
Deixe uma capa fina (cerca de 3–6 mm) no lombo de porco, perna de cordeiro e costela bovina quando quiser um assado que se banhe e tempo para render. Aparé mais para selar forte na frigideira, fatias magras no braseado, ou quando a capa é grossa e mole e nunca fica crocante. Risque em cruz para o calor chegar à carne; não corte o músculo. Costeletas com osso costumam manter a gordura da borda para pegar na grelha e dourar a orla.
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