Resposta curta
Akami é o lombo mais magro, chutoro a faixa média da barriga, otoro a barriga mais gorda. O grau fala de derretimento e preço, não de nota de higiene. Cartas de cor ajudam a comparar faixas cruas sob a luz do balcão; não substituem regras locais para cru. Para selagem quente, o lombo magro doura antes de uma capa grossa. Não trate cor como número de ponto nem invente certificado a partir do nome do grau.
Passo a passo
- Nomear a faixa — Ligue a peça a akami, chutoro ou otoro no mapa de atum do atlas.
- Ler gordura, não higiene — Vermelho magro não é mais seguro que barriga pálida. Grau é derretimento e preço.
- Escolher o preparo — Cru exige balcão confiável e regra local. Selagem quente favorece lombo magro.
- Sonda se cozinhar ao ponto — Atum quente: trate a espessura como steak — palavras de cor não são temperaturas.
Nota local
Cardápios em português muitas vezes mantêm nomes japoneses — o atlas mapeia para lombo versus barriga.
Perguntas frequentes
Otoro é mais seguro que akami?
Não. Otoro é mais gordo e costuma custar mais. Segurança do cru é manuseio e regra local.
O que é carta de cor do atum?
Placa didática de faixas de gordura. Não é escala de ponto nem certificado.
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