Прожарка
90°C · 3 ч+Низко и долго
Коллагену нужнее время, чем градусы. Прибавите огня — мышца сожмётся вместо того, чтобы расслабиться.
Цель по виду 52–57°C medium-rare для стейков
Фарш — 71°C / 160°F.
Поделитесь картой отрубов перед рынком или праздничной готовкой.
Последняя проверка Источники и титрыМедиа-кредитыМетодология
Лист приготовления
Прожарка, замена на прилавке и линия безопасности этого отруба. Напечатайте эту страницу.
Замена на прилавке
- Шея — Та же логика коллагена: долгое влажное тепло, пока соединительная ткань не расплавится.
Безопасность
Стейки из целой мышцы могут идти за кулинарным центром. Фарш и бургеры всё ещё нуждаются в безопасной середине.
Прошлая готовка против этой
Закрепите прожарку и метод, которые вы только что оставили, напротив выбора на листе этого отруба. Прошлое против нынешнего остаётся на этом устройстве — учебные температуры, не диагноз.
Это не медицинский совет, не сертификат безопасности пищи и не гарантия. Пользуйтесь опубликованными температурами листа и своим термометром.
Прошлая готовка—
Эта готовка—
Последовательность по листу
Лист Грудинка — не термометр.
- Отруб — Подтвердить Грудинка.
- Прожарка — Медиум рэр ~57°C.
- Первый метод — Бульон.
- Безопасность — Коллагену нужнее время, чем градусы. Прибавите огня — мышца сожмётся вместо того, чтобы расслабиться.
- Last-vs-now — закладка — Не сертификат.
Грудинка: Медиум рэр (57°C), Бульон.
Только редакционное обучение.
Замена отруба и стоп по безопасности
После последовательности готовки для Грудинка — второй проход: опубликованный родственный отруб и строка безопасности на этой странице.
- Назвать печатную замену — Если нет Грудинка, лист указывает на родственный Короткие рёбра — не новый primal.
- Проверить метод — Выберите опубликованный метод, который ещё подходит; ведущий здесь — Бульон.
- Жёсткий стоп по безопасности — Коллагену нужнее время, чем градусы. Прибавите огня — мышца сожмётся вместо того, чтобы расслабиться.
- cook-pair — булавка — Сохранение — закладка, не сертификат безопасности.
Грудинка → к Короткие рёбра; остановитесь на печатной строке безопасности до подачи.
Только редакционное обучение разделке. Не HACCP и не медсовет.
Готовить, заменить или пропустить
Кухонное обучение. Не сертификат пищевой безопасности.
Прожарка и способ этого отруба
Какую температуру эта страница рекомендует для этого отруба?
На листе уже напечатано 90°C · 3 ч+ (Низко и долго) для «Грудинка». Это опубликованная рекомендация на этой странице, а не живое показание термометра.
Какой способ готовки подходит этому отрубу?
Лист перечисляет Бульон · Отварная говядина · Барбекю с оценками пригодности. Сочетайте один из этих способов с прожаркой из опубликованной шкалы (блю 46 °C до хорошо прожаренного 77 °C). Блок пары фиксирует прошлый раз против нынешнего — обучение, не диагноз.
Можно ли подавать этот отруб розовым?
Следуйте примечанию листа, которое уже на странице: Коллагену нужнее время, чем градусы. Прибавите огня — мышца сожмётся вместо того, чтобы расслабиться. Отруба с соединительной тканью просят времени; нежные стейки просят отдых после опубликованной температуры. Примечание о безопасности внизу всё ещё действует.
Шкала прожарки — сертификат пищевой безопасности?
Нет. Инструмент пары и рекомендуемая температура — учебные числа этого атласа. Пользуйтесь печатным листом и своим термометром. Эта страница не медицинский и не санитарный сертификат.
Грудная часть. Толстые пласты соединительной ткани делают её мягкой только после долгой и низкой готовки — поэтому наваристый бульон на холодец и техасское барбекю, две совершенно не связанные традиции, сошлись на одном и том же куске.
Профиль
Мягкость30
Мраморность48
Умами92
Цена52
Сочетается с
Бульон95
Отварная говядина85
Барбекю80
Рекомендованная готовка
90°C · 3 ч+Низко и долго
Коллагену нужнее время, чем градусы. Прибавите огня — мышца сожмётся вместо того, чтобы расслабиться.
Как выбирать
Чёткое чередование прослоек жира и мяса даёт самый наваристый бульон; сплошной постный пласт выйдет пустым.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Packer brisket — это point + flat; сорт важнее меньше, чем жировой шов и стиль зачистки.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
251kcalКалории
18.9gБелок
19gЖир
7.5gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.