Прожарка, замена на прилавке и линия безопасности этого отруба. Напечатайте эту страницу.
Прожарка
Скороварка 40 минДо полной мягкости
Если держать голяшку у самого кипения достаточно долго, она становится телом любого настоящего костного бульона — и такой бульон застывает сам, без желатина.
Цель по виду 52–57°C medium-rare для стейков
Фарш — 71°C / 160°F.
Замена на прилавке
Рулька и ножки — Кость и коллаген для бульона и тушения — желатин, не розовый центр.
Безопасность
Стейки из целой мышцы могут идти за кулинарным центром. Фарш и бургеры всё ещё нуждаются в безопасной середине.
Закрепите прожарку и метод, которые вы только что оставили, напротив выбора на листе этого отруба. Прошлое против нынешнего остаётся на этом устройстве — учебные температуры, не диагноз.
Это не медицинский совет, не сертификат безопасности пищи и не гарантия. Пользуйтесь опубликованными температурами листа и своим термометром.
Прошлая готовка—
Эта готовка—
Последовательность по листу
Лист Голяшка — не термометр.
Отруб — Подтвердить Голяшка.
Прожарка — Медиум рэр ~57°C.
Первый метод — Холодец.
Безопасность — Если держать голяшку у самого кипения достаточно долго, она становится телом любого настоящего костного бульона — и такой бульон застывает сам, без желатина.
Last-vs-now — закладка — Не сертификат.
Голяшка: Медиум рэр (57°C), Холодец.
Только редакционное обучение.
Замена отруба и стоп по безопасности
После последовательности готовки для Голяшка — второй проход: опубликованный родственный отруб и строка безопасности на этой странице.
Назвать печатную замену — Если нет Голяшка, лист указывает на родственный Грудинка — не новый primal.
Проверить метод — Выберите опубликованный метод, который ещё подходит; ведущий здесь — Холодец.
Жёсткий стоп по безопасности — Если держать голяшку у самого кипения достаточно долго, она становится телом любого настоящего костного бульона — и такой бульон застывает сам, без желатина.
cook-pair — булавка — Сохранение — закладка, не сертификат безопасности.
Голяшка → к Грудинка; остановитесь на печатной строке безопасности до подачи.
Только редакционное обучение разделке. Не HACCP и не медсовет.
Готовить, заменить или пропустить
Кухонное обучение. Не сертификат пищевой безопасности.
Прожарка и способ этого отруба
Какую температуру эта страница рекомендует для этого отруба?
На листе уже напечатано Скороварка 40 мин (До полной мягкости) для «Голяшка». Это опубликованная рекомендация на этой странице, а не живое показание термометра.
Какой способ готовки подходит этому отрубу?
Лист перечисляет Холодец · Тушение · Бульон с оценками пригодности. Сочетайте один из этих способов с прожаркой из опубликованной шкалы (блю 46 °C до хорошо прожаренного 77 °C). Блок пары фиксирует прошлый раз против нынешнего — обучение, не диагноз.
Можно ли подавать этот отруб розовым?
Следуйте примечанию листа, которое уже на странице: Если держать голяшку у самого кипения достаточно долго, она становится телом любого настоящего костного бульона — и такой бульон застывает сам, без желатина. Отруба с соединительной тканью просят времени; нежные стейки просят отдых после опубликованной температуры. Примечание о безопасности внизу всё ещё действует.
Шкала прожарки — сертификат пищевой безопасности?
Нет. Инструмент пары и рекомендуемая температура — учебные числа этого атласа. Пользуйтесь печатным листом и своим термометром. Эта страница не медицинский и не санитарный сертификат.
JoeSmack · Public domain
Мышца ноги и по сути цельный блок коллагена. В скороварке или на длительном су-виде он полностью переходит в желатин — после этого мясо режется ложкой.
Профиль
Мягкость26
Мраморность30
Умами80
Цена30
Сочетается с
Холодец90
Тушение85
Бульон75
Рекомендованная готовка
Скороварка 40 минДо полной мягкости
Если держать голяшку у самого кипения достаточно долго, она становится телом любого настоящего костного бульона — и такой бульон застывает сам, без желатина.
Как выбирать
Сухожилие должно быть полупрозрачным, а не белёсо-меловым, а мясо — пружинить под пальцем.
