Прожарка
60°CЛучше су-вид
Жира, который защищал бы мясо, здесь нет, и на сильном прямом огне отруб пересыхает за считаные минуты. Спасают низкая температура и время.
Цель по виду 52–57°C medium-rare для стейков
Фарш — 71°C / 160°F.
Поделитесь картой отрубов перед рынком или праздничной готовкой.
Последняя проверка Источники и титрыМедиа-кредитыМетодология
Лист приготовления
Прожарка, замена на прилавке и линия безопасности этого отруба. Напечатайте эту страницу.
Замена на прилавке
Безопасность
Стейки из целой мышцы могут идти за кулинарным центром. Фарш и бургеры всё ещё нуждаются в безопасной середине.
Прошлая готовка против этой
Закрепите прожарку и метод, которые вы только что оставили, напротив выбора на листе этого отруба. Прошлое против нынешнего остаётся на этом устройстве — учебные температуры, не диагноз.
Это не медицинский совет, не сертификат безопасности пищи и не гарантия. Пользуйтесь опубликованными температурами листа и своим термометром.
Прошлая готовка—
Эта готовка—
Последовательность по листу
Лист Задняя часть — не термометр.
- Отруб — Подтвердить Задняя часть.
- Прожарка — Медиум рэр ~57°C.
- Первый метод — Тартар.
- Безопасность — Жира, который защищал бы мясо, здесь нет, и на сильном прямом огне отруб пересыхает за считаные минуты. Спасают низкая температура и время.
- Last-vs-now — закладка — Не сертификат.
Задняя часть: Медиум рэр (57°C), Тартар.
Только редакционное обучение.
Замена отруба и стоп по безопасности
После последовательности готовки для Задняя часть — второй проход: опубликованный родственный отруб и строка безопасности на этой странице.
- Назвать печатную замену — Если нет Задняя часть, лист указывает на родственный Голяшка — не новый primal.
- Проверить метод — Выберите опубликованный метод, который ещё подходит; ведущий здесь — Тартар.
- Жёсткий стоп по безопасности — Жира, который защищал бы мясо, здесь нет, и на сильном прямом огне отруб пересыхает за считаные минуты. Спасают низкая температура и время.
- cook-pair — булавка — Сохранение — закладка, не сертификат безопасности.
Задняя часть → к Голяшка; остановитесь на печатной строке безопасности до подачи.
Только редакционное обучение разделке. Не HACCP и не медсовет.
Готовить, заменить или пропустить
Кухонное обучение. Не сертификат пищевой безопасности.
Прожарка и способ этого отруба
Какую температуру эта страница рекомендует для этого отруба?
На листе уже напечатано 60°C (Лучше су-вид) для «Задняя часть». Это опубликованная рекомендация на этой странице, а не живое показание термометра.
Какой способ готовки подходит этому отрубу?
Лист перечисляет Тартар · Бефстроганов · Бастурма с оценками пригодности. Сочетайте один из этих способов с прожаркой из опубликованной шкалы (блю 46 °C до хорошо прожаренного 77 °C). Блок пары фиксирует прошлый раз против нынешнего — обучение, не диагноз.
Можно ли подавать этот отруб розовым?
Следуйте примечанию листа, которое уже на странице: Жира, который защищал бы мясо, здесь нет, и на сильном прямом огне отруб пересыхает за считаные минуты. Спасают низкая температура и время. Отруба с соединительной тканью просят времени; нежные стейки просят отдых после опубликованной температуры. Примечание о безопасности внизу всё ещё действует.
Шкала прожарки — сертификат пищевой безопасности?
Нет. Инструмент пары и рекомендуемая температура — учебные числа этого атласа. Пользуйтесь печатным листом и своим термометром. Эта страница не медицинский и не санитарный сертификат.
Задняя нога. Она работает всю жизнь животного, поэтому жира здесь почти нет, а плотность белка — самая высокая на туше. Ровно поэтому тартар и строганину режут именно отсюда.
Профиль
Мягкость36
Мраморность22
Умами62
Цена34
Сочетается с
Тартар90
Бефстроганов85
Бастурма70
Рекомендованная готовка
60°CЛучше су-вид
Жира, который защищал бы мясо, здесь нет, и на сильном прямом огне отруб пересыхает за считаные минуты. Спасают низкая температура и время.
Как выбирать
Для всего, что подаётся сырым, покупайте там, где назовут дату убоя, и выбирайте самый чистый и яркий срез.
Сортировка и названия
Здесь доминируют постные розничные сорта; туши с высоким BMS всё равно дают относительно постный зад.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
145kcalКалории
21.8gБелок
5.8gЖир
2.3gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.