Прожарка
85–90°CМягкое, распадается
Низкая духовка, долгое время. Накройте в первой половине, если поверхность слишком быстро румянится.
Цель по виду 54–60°C для котлет и ноги
Та же логика миоглобина; голяшки — долгое влажное тепло.
Поделитесь картой отрубов перед рынком или праздничной готовкой.
Последняя проверка Источники и титрыМедиа-кредитыМетодология
Лист приготовления
Прожарка, замена на прилавке и линия безопасности этого отруба. Напечатайте эту страницу.
Замена на прилавке
- Шея и лопатка — Рабочее плечо для рагу и медленной запечки до мягкости.
Безопасность
Котлеты и ноги идут по логике стейка. Плечо и голень хотят долгий влажный жар, не розовый центр.
Прошлая готовка против этой
Закрепите прожарку и метод, которые вы только что оставили, напротив выбора на листе этого отруба. Прошлое против нынешнего остаётся на этом устройстве — учебные температуры, не диагноз.
Это не медицинский совет, не сертификат безопасности пищи и не гарантия. Пользуйтесь опубликованными температурами листа и своим термометром.
Прошлая готовка—
Эта готовка—
Последовательность по листу
Лист Лопатка — не термометр.
- Отруб — Подтвердить Лопатка.
- Прожарка — Медиум рэр ~57°C.
- Первый метод — Медленное запекание.
- Безопасность — Низкая духовка, долгое время. Накройте в первой половине, если поверхность слишком быстро румянится.
- Last-vs-now — закладка — Не сертификат.
Лопатка: Медиум рэр (57°C), Медленное запекание.
Только редакционное обучение.
Замена отруба и стоп по безопасности
После последовательности готовки для Лопатка — второй проход: опубликованный родственный отруб и строка безопасности на этой странице.
- Назвать печатную замену — Если нет Лопатка, лист указывает на родственный Шея — не новый primal.
- Проверить метод — Выберите опубликованный метод, который ещё подходит; ведущий здесь — Медленное запекание.
- Жёсткий стоп по безопасности — Низкая духовка, долгое время. Накройте в первой половине, если поверхность слишком быстро румянится.
- cook-pair — булавка — Сохранение — закладка, не сертификат безопасности.
Лопатка → к Шея; остановитесь на печатной строке безопасности до подачи.
Только редакционное обучение разделке. Не HACCP и не медсовет.
Готовить, заменить или пропустить
Кухонное обучение. Не сертификат пищевой безопасности.
Прожарка и способ этого отруба
Какую температуру эта страница рекомендует для этого отруба?
На листе уже напечатано 85–90°C (Мягкое, распадается) для «Лопатка». Это опубликованная рекомендация на этой странице, а не живое показание термометра.
Какой способ готовки подходит этому отрубу?
Лист перечисляет Медленное запекание · Тушение · Барбекю с оценками пригодности. Сочетайте один из этих способов с прожаркой из опубликованной шкалы (блю 46 °C до хорошо прожаренного 77 °C). Блок пары фиксирует прошлый раз против нынешнего — обучение, не диагноз.
Можно ли подавать этот отруб розовым?
Следуйте примечанию листа, которое уже на странице: Низкая духовка, долгое время. Накройте в первой половине, если поверхность слишком быстро румянится. Отруба с соединительной тканью просят времени; нежные стейки просят отдых после опубликованной температуры. Примечание о безопасности внизу всё ещё действует.
Шкала прожарки — сертификат пищевой безопасности?
Нет. Инструмент пары и рекомендуемая температура — учебные числа этого атласа. Пользуйтесь печатным листом и своим термометром. Эта страница не медицинский и не санитарный сертификат.
Повседневный кусок жаркого у овцы: жира и коллагена хватает, чтобы оставаться сочной часами, размера хватает на стол. На кости держит форму; без кости сворачивается для ровной нарезки. Это отруб за большинством традиций воскресного бараньего жаркого.
Профиль
Мягкость48
Мраморность58
Умами80
Цена36
Сочетается с
Медленное запекание94
Тушение85
Барбекю70
Рекомендованная готовка
85–90°CМягкое, распадается
Низкая духовка, долгое время. Накройте в первой половине, если поверхность слишком быстро румянится.
Как выбирать
Толстая жировая шапка поливает мясо, пока топится, — не срезайте её догола перед запеканием.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Ищите ровный жировой покров; молодая баранина (до года) мягче по вкусу, чем взрослая.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
230kcalКалории
17gБелок
17.8gЖир
7.6gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.