Прожарка
2–3 чТомить до мягкости
Готово тогда, когда шкура поддаётся ложке. Всё, что раньше, — это ещё резина, а не желе.
Цель по виду 63°C / 145°F и отдых
Целая мышца может быть слегка розовой; фарш — 71°C.
Поделитесь картой отрубов перед рынком или праздничной готовкой.
Последняя проверка Источники и титрыМедиа-кредитыМетодология
Лист приготовления
Прожарка, замена на прилавке и линия безопасности этого отруба. Напечатайте эту страницу.
Замена на прилавке
- Голяшка — Кость и коллаген для бульона и тушения — желатин, не розовый центр.
Безопасность
Целая свинина может отдохнуть после 63 C / 145 F. Фарш всё ещё хочет 71 C / 160 F.
Прошлая готовка против этой
Закрепите прожарку и метод, которые вы только что оставили, напротив выбора на листе этого отруба. Прошлое против нынешнего остаётся на этом устройстве — учебные температуры, не диагноз.
Это не медицинский совет, не сертификат безопасности пищи и не гарантия. Пользуйтесь опубликованными температурами листа и своим термометром.
Прошлая готовка—
Эта готовка—
Последовательность по листу
Лист Рулька и ножки — не термометр.
- Отруб — Подтвердить Рулька и ножки.
- Прожарка — Медиум рэр ~57°C.
- Первый метод — Тушение.
- Безопасность — Готово тогда, когда шкура поддаётся ложке. Всё, что раньше, — это ещё резина, а не желе.
- Last-vs-now — закладка — Не сертификат.
Рулька и ножки: Медиум рэр (57°C), Тушение.
Только редакционное обучение.
Замена отруба и стоп по безопасности
После последовательности готовки для Рулька и ножки — второй проход: опубликованный родственный отруб и строка безопасности на этой странице.
- Назвать печатную замену — Если нет Рулька и ножки, лист указывает на родственный Лопатка — не новый primal.
- Проверить метод — Выберите опубликованный метод, который ещё подходит; ведущий здесь — Тушение.
- Жёсткий стоп по безопасности — Готово тогда, когда шкура поддаётся ложке. Всё, что раньше, — это ещё резина, а не желе.
- cook-pair — булавка — Сохранение — закладка, не сертификат безопасности.
Рулька и ножки → к Лопатка; остановитесь на печатной строке безопасности до подачи.
Только редакционное обучение разделке. Не HACCP и не медсовет.
Готовить, заменить или пропустить
Кухонное обучение. Не сертификат пищевой безопасности.
Прожарка и способ этого отруба
Какую температуру эта страница рекомендует для этого отруба?
На листе уже напечатано 2–3 ч (Томить до мягкости) для «Рулька и ножки». Это опубликованная рекомендация на этой странице, а не живое показание термометра.
Какой способ готовки подходит этому отрубу?
Лист перечисляет Тушение · Холодец · Запекание с оценками пригодности. Сочетайте один из этих способов с прожаркой из опубликованной шкалы (блю 46 °C до хорошо прожаренного 77 °C). Блок пары фиксирует прошлый раз против нынешнего — обучение, не диагноз.
Можно ли подавать этот отруб розовым?
Следуйте примечанию листа, которое уже на странице: Готово тогда, когда шкура поддаётся ложке. Всё, что раньше, — это ещё резина, а не желе. Отруба с соединительной тканью просят времени; нежные стейки просят отдых после опубликованной температуры. Примечание о безопасности внизу всё ещё действует.
Шкала прожарки — сертификат пищевой безопасности?
Нет. Инструмент пары и рекомендуемая температура — учебные числа этого атласа. Пользуйтесь печатным листом и своим термометром. Эта страница не медицинский и не санитарный сертификат.
Голень и лапа: шкура, сухожилия и кость, мышцы почти нет. Это практически чистый коллаген — поэтому бульон из рульки выходит шелковистым, а остывший застывает сам, без всякого желатина. Немцы её запекают, корейцы тушат в соевом соусе, а у нас на ней варят холодец, и все три дороги приводят в одно и то же место.
Профиль
Мягкость28
Мраморность45
Умами82
Цена26
Сочетается с
Тушение92
Холодец85
Запекание62
Рекомендованная готовка
2–3 чТомить до мягкости
Готово тогда, когда шкура поддаётся ложке. Всё, что раньше, — это ещё резина, а не желе.
Как выбирать
Берите рульки с целой, непорванной шкурой и ровным распилом кости: осколки замутят бульон.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Покупают за кожу и коллаген — ровные суставы и целая шкурка.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
230kcalКалории
18gБелок
17gЖир
6gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.