Прожарка
2–3 ч томленияОтходит от кости
Жидкость должна доходить до середины голеней. Переверните раз, чтобы обе стороны заглазировались.
Цель по виду 54–60°C для котлет и ноги
Та же логика миоглобина; голяшки — долгое влажное тепло.
Поделитесь картой отрубов перед рынком или праздничной готовкой.
Последняя проверка Источники и титрыМедиа-кредитыМетодология
Лист приготовления
Прожарка, замена на прилавке и линия безопасности этого отруба. Напечатайте эту страницу.
Замена на прилавке
Близкой замены в этом атласе нет. Останьтесь с этим отрубом или откройте инструмент замены.
Безопасность
Котлеты и ноги идут по логике стейка. Плечо и голень хотят долгий влажный жар, не розовый центр.
Прошлая готовка против этой
Закрепите прожарку и метод, которые вы только что оставили, напротив выбора на листе этого отруба. Прошлое против нынешнего остаётся на этом устройстве — учебные температуры, не диагноз.
Это не медицинский совет, не сертификат безопасности пищи и не гарантия. Пользуйтесь опубликованными температурами листа и своим термометром.
Прошлая готовка—
Эта готовка—
Последовательность по листу
Лист Голень — не термометр.
- Отруб — Подтвердить Голень.
- Прожарка — Медиум рэр ~57°C.
- Первый метод — Тушение.
- Безопасность — Жидкость должна доходить до середины голеней. Переверните раз, чтобы обе стороны заглазировались.
- Last-vs-now — закладка — Не сертификат.
Голень: Медиум рэр (57°C), Тушение.
Только редакционное обучение.
Замена отруба и стоп по безопасности
После последовательности готовки для Голень — второй проход: опубликованный родственный отруб и строка безопасности на этой странице.
- Назвать печатную замену — Если нет Голень, лист указывает на родственный Шея — не новый primal.
- Проверить метод — Выберите опубликованный метод, который ещё подходит; ведущий здесь — Тушение.
- Жёсткий стоп по безопасности — Жидкость должна доходить до середины голеней. Переверните раз, чтобы обе стороны заглазировались.
- cook-pair — булавка — Сохранение — закладка, не сертификат безопасности.
Голень → к Шея; остановитесь на печатной строке безопасности до подачи.
Только редакционное обучение разделке. Не HACCP и не медсовет.
Готовить, заменить или пропустить
Кухонное обучение. Не сертификат пищевой безопасности.
Прожарка и способ этого отруба
Какую температуру эта страница рекомендует для этого отруба?
На листе уже напечатано 2–3 ч томления (Отходит от кости) для «Голень». Это опубликованная рекомендация на этой странице, а не живое показание термометра.
Какой способ готовки подходит этому отрубу?
Лист перечисляет Тушение · Рагу · Медленное запекание с оценками пригодности. Сочетайте один из этих способов с прожаркой из опубликованной шкалы (блю 46 °C до хорошо прожаренного 77 °C). Блок пары фиксирует прошлый раз против нынешнего — обучение, не диагноз.
Можно ли подавать этот отруб розовым?
Следуйте примечанию листа, которое уже на странице: Жидкость должна доходить до середины голеней. Переверните раз, чтобы обе стороны заглазировались. Отруба с соединительной тканью просят времени; нежные стейки просят отдых после опубликованной температуры. Примечание о безопасности внизу всё ещё действует.
Шкала прожарки — сертификат пищевой безопасности?
Нет. Инструмент пары и рекомендуемая температура — учебные числа этого атласа. Пользуйтесь печатным листом и своим термометром. Эта страница не медицинский и не санитарный сертификат.
Нижняя нога, набитая коллагеном. Часы влажного жара превращают её в липкое, ложковое мясо тушения в духе оссобуко. Дешёвая за кило, пока рестораны её не переоткрыли; всё ещё один из лучших по цене отрубов на туше.
Профиль
Мягкость30
Мраморность40
Умами76
Цена24
Сочетается с
Тушение96
Рагу88
Медленное запекание70
Рекомендованная готовка
2–3 ч томленияОтходит от кости
Жидкость должна доходить до середины голеней. Переверните раз, чтобы обе стороны заглазировались.
Как выбирать
Француженные голени с чистой «ручкой» кости выглядят лучше и румянятся ровнее.
Фирменные блюда
Сортировка и названия
Берите по совпадению размера — две голени равного веса готовятся ровно в одном горшке.
Питательность · На 100 г сырой съедобной части
185kcalКалории
19.5gБелок
11gЖир
4.5gНасыщенные жиры
Все отрубы
Отрубы говядины
Разделка курицы
Карта говяжьих субпродуктов
Разделка синего тунца
Температуры даны для цельномышечных отрубов. Фарш и птица должны прогреться до 71°C по всей толще.