Прожарка, замена на прилавке и линия безопасности этого отруба. Напечатайте эту страницу.
Прожарка
68°C+До полной готовности
Соединительной ткани слишком много, чтобы подавать отруб с розовым центром: здесь важна не точность, а время. Тонко нарезанный — на решётку, кубиком — в казан.
Цель по виду 52–57°C medium-rare для стейков
Фарш — 71°C / 160°F.
Замена на прилавке
Шея — Работающие мышцы для тушения и тушения, когда вам нужен желатин, а не розовая серединка.
Лопатка — Рабочее плечо для рагу и медленной запечки до мягкости.
Безопасность
Стейки из целой мышцы могут идти за кулинарным центром. Фарш и бургеры всё ещё нуждаются в безопасной середине.
Закрепите прожарку и метод, которые вы только что оставили, напротив выбора на листе этого отруба. Прошлое против нынешнего остаётся на этом устройстве — учебные температуры, не диагноз.
Это не медицинский совет, не сертификат безопасности пищи и не гарантия. Пользуйтесь опубликованными температурами листа и своим термометром.
Прошлая готовка—
Эта готовка—
Последовательность по листу
Лист Шея и лопатка — не термометр.
Отруб — Подтвердить Шея и лопатка.
Прожарка — Медиум рэр ~57°C.
Первый метод — Тушение.
Безопасность — Соединительной ткани слишком много, чтобы подавать отруб с розовым центром: здесь важна не точность, а время. Тонко нарезанный — на решётку, кубиком — в казан.
Last-vs-now — закладка — Не сертификат.
Шея и лопатка: Медиум рэр (57°C), Тушение.
Только редакционное обучение.
Замена отруба и стоп по безопасности
После последовательности готовки для Шея и лопатка — второй проход: опубликованный родственный отруб и строка безопасности на этой странице.
Назвать печатную замену — Если нет Шея и лопатка, лист указывает на родственный Грудинка — не новый primal.
Проверить метод — Выберите опубликованный метод, который ещё подходит; ведущий здесь — Тушение.
Жёсткий стоп по безопасности — Соединительной ткани слишком много, чтобы подавать отруб с розовым центром: здесь важна не точность, а время. Тонко нарезанный — на решётку, кубиком — в казан.
cook-pair — булавка — Сохранение — закладка, не сертификат безопасности.
Шея и лопатка → к Грудинка; остановитесь на печатной строке безопасности до подачи.
Только редакционное обучение разделке. Не HACCP и не медсовет.
Готовить, заменить или пропустить
Кухонное обучение. Не сертификат пищевой безопасности.
Прожарка и способ этого отруба
Какую температуру эта страница рекомендует для этого отруба?
На листе уже напечатано 68°C+ (До полной готовности) для «Шея и лопатка». Это опубликованная рекомендация на этой странице, а не живое показание термометра.
Какой способ готовки подходит этому отрубу?
Лист перечисляет Тушение · Борщ и щи · Гриль с оценками пригодности. Сочетайте один из этих способов с прожаркой из опубликованной шкалы (блю 46 °C до хорошо прожаренного 77 °C). Блок пары фиксирует прошлый раз против нынешнего — обучение, не диагноз.
Можно ли подавать этот отруб розовым?
Следуйте примечанию листа, которое уже на странице: Соединительной ткани слишком много, чтобы подавать отруб с розовым центром: здесь важна не точность, а время. Тонко нарезанный — на решётку, кубиком — в казан. Отруба с соединительной тканью просят времени; нежные стейки просят отдых после опубликованной температуры. Примечание о безопасности внизу всё ещё действует.
Шкала прожарки — сертификат пищевой безопасности?
Нет. Инструмент пары и рекомендуемая температура — учебные числа этого атласа. Пользуйтесь печатным листом и своим термометром. Эта страница не медицинский и не санитарный сертификат.
JoeSmack at English Wikipedia · Public domain
Пучок рабочих мышц, идущий от лопатки к шее. Волокно грубое, соединительной ткани много, но дайте отрубу потомиться подольше — и она уйдёт в желатин, давая самый насыщенный бульон во всей туше. Именно из шеи в России веками варят борщ и щи и крутят фарш на котлеты.
Профиль
Мягкость42
Мраморность58
Умами74
Цена38
Сочетается с
Тушение88
Борщ и щи80
Гриль55
Рекомендованная готовка
68°C+До полной готовности
Соединительной ткани слишком много, чтобы подавать отруб с розовым центром: здесь важна не точность, а время. Тонко нарезанный — на решётку, кубиком — в казан.
Как выбирать
Ищите ровное красное мясо без толстых белых плёнок внутри. Куски, густо прошитые соединительной тканью, берите сразу на тушение.
