Короткий ответ
Обсушите мясо, хорошо разогрейте тяжёлую сковороду и жарьте партиями. Мокрые поверхности и тесная сковорода варят вместо подрумянивания. Тонкая плёнка масла помогает; избыток масла охлаждает. Переворачивайте, когда первая сторона сама отпускает. Это грамотность Майяра из атласа — не секрет ресторана и не сертификат.
По шагам
- Обсушить поверхность — Промокните. Поверхностная вода становится паром и делает корку серой.
- Разогреть сковороду — Тяжёлая сковорода. Ждите, пока вода затанцует или масло заблестит — затем кладите мясо.
- Оставить место — Жарьте партиями. Теснота роняет температуру и запаривает.
- Перевернуть когда отпустит — Когда корка схватилась, она отпускает. Ранний отрыв рвёт серые волокна.
Локальная заметка
Домашние плиты часто греются дольше ресторанных — дождитесь настоящего жара перед первым куском.
Частые вопросы
Соль делает жар серым?
Влажный рассол на поверхности может. Промокните после посола или посолите заранее, чтобы поверхность снова высохла.
Серое мясо опасно?
Серая корка — сбой подрумянивания, не санитарный ранг. Для готовности используйте щуп.
Связанные отруба
Связанные чтения
Другие частые вопросы
→Сколько отдыхать стейку?→Какая температура безопасна для курицы?→Размораживать в холодильнике или на столе?→Какой дешёвый отруб для тушения?→Солить стейк до или после?→С костью или без?→Куда ставить термометр?→Жировую шапку оставить или срезать?→Как читать грейды тунца?→Насколько горячим фарш?→Розовое — значит сырое?
← Вопросы о мясе, которые ищут